2007年8月福建省政府批准命名为第二批省级非物质文化遗产

类别：传统手工技艺

申报地区：福州市 

福州肉松已有100多年历史，是福州传统名牌佐餐食品，清咸丰年间由福州闽侯上街人，著名厨师林振光创制。用猪瘦肉、红糟、白糖、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而不腻，入口福州肉松自溶，鲜美可口，是福州的名特食品之一。

福州肉松相传是福州一位官厨补错救急而发明的。清咸丰六年（1856年）福州盐运使刘步溪的厨师林振光，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催著送菜。林振光灵机一动，急忙加入各种配料，炒制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林振光专门烹制这道菜。后来，林振光辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城，林振光也借此别名林鼎鼎。

当年福州肉松扬名全国，被皇家钦定为福州府进贡的贡品。民国4年（1915年），林鼎鼎与其子林其昌共同研制的“鼎鼎油酥肉绒”参加了巴拿马万国博览会评比，一举荣获金奖，享誉全球。国民政府福建省主席、海军名将萨镇冰亲自为之题联：“酥制肉松福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

肉松制作主要工序有：

1.原料整修：选用猪后腿精肉，去皮拆骨，修尽肥膘和油膜，切成方形小块。

2.煮烧：先将肉块煮烂，撇尽浮油，至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。

3.炒松：锅内倒入配料后，不断地翻动肉块，将肉块挤碎挤松，一直至锅内肉汤烧干为止，然后分小锅炒，有铁瓤翻动挤压，使水分逐渐烤干，待肉松纤维疏松不成团时，改用小火烘烤，即成“肉松坯”。

4.油酥：将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热，用铲刀翻动，待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时，用铲刀铲起，用铁丝筛子筛分，去除颗粒后，再将粉状“肉松坯”置于锅内，倒入已经加热溶化成液体的猪油，用铲刀拌和，结成圆球形的圆粒，即成。

“鼎鼎牌”肉松不仅为福州人所喜爱，而且畅销国内及香港、台湾、东南亚等地，特别为福州籍华侨所喜爱。

 （资料来源：中国非遗网、《福建非物质文化遗产名录》、本委资料）