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“无粄不过年”
来源:《人民日报》(2023年01月21日第08版) | 作者:钟兆云 | 时间:2024年03月06

在闽粤赣三省交界的客家山区,有一类美食被统称为“粄”,泛指用大米磨成粉或浆后所制的食品。其种类繁多,应节气制作,根据馅料、颜色、形状等变换出不同的味道,既可作点心,也可以是主食甚至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四季都有它,春节期间更是一道“硬菜”,这从“无粄不过年”之说可见一斑。

打小,我就对粄有着超乎寻常的嗜好,尤其喜欢闽西老家武平县岩前镇的特色煎粄。它色泽金黄、外酥内韧、香甜可口,出锅后隔夜食之,咬起来就变得嘎嘣脆,更以其保质期长而名扬四方。

年关一到,家家户户都开始做粄,一到村口便能闻到空气中飘浮的香味。这个时候,再调皮好动的孩子都能静静地围在热气腾腾的灶边等吃,“小圆球”到嘴后还往往抓几个出门,向村里小伙伴炫耀自家的“富有”,像馋猫那样吃得津津有味。客家人淳朴善良,热情大方,自家炸好了粄子,只要知道邻家谁还没开锅,就会端一碗过去一起尝鲜。

记忆中,家里过年时的粄子从熬红糖、搓粄团到生火油炸,都由父亲操持,母亲和我们姐弟负责在厅堂传递做好的“小圆球”。“小圆球”大小匀称,一大竹篮里能排列几十个,不能紧挨,更不能重叠,以防黏糊。这边做好一篮时,灶房那边也差不多煎炸好了一锅,几大竹篮轮流替换。两边都干得热火朝天,必须赶在大年二十九前一气呵成,年三十得让出灶台做年夜饭呢。

渐渐地,我的位置由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员,但从没替换下父亲的“帅”位。其实主帅不好当,籼米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不够,就容易造成粄团炸裂、没炸透、一锅焦等现象。一般情况下,油温六成热时下锅,几分钟后球表呈黄色,转小火再炸一小时左右,不时用锅铲为球翻转,以免粘锅烧焦,再用竹罩箩罩起,架在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一个个炸得晶莹剔透,出锅不久便呈焦糖色,放上一宿即成著名的岩前煎粄。制作一锅好粄,虽需多人配合,但技术活还得靠老手掌舵。

劳动现场最快乐的事莫过于现做现吃,咬一口香一嘴。大人为了让馋嘴的孩子早点吃到粄子,第一锅总是炸个七分透便起锅,称“籽火粄子”,软糯香甜,多吃也不会上火。有次我连吃十来个,满满一大碗瞬间变成底朝天。孩子们吃得越多,母亲越开心。母亲开心时,会唱外婆在世时所教的歌谣:“洋叶子(蝴蝶)叶叶飞,阿母做粄女儿归;大粄拿给阿姐归,细粄留来逗老弟(弟弟)。”声情并茂,让人感到幸福是这样简单、亲情是这样无价。

一锅锅圆滚滚、热乎乎、香喷喷的粄子炸就,肥瘦相间的腊肉有了,飘香的米酒也酿好了,红红的春联和门神都贴上了,屋里屋外全弄清爽了,家里和村子里陡增的欢声笑语,一并在春风里传递。

家乡的多数人家都会保留一些粄子,到春耕劳动时随身携带,当干粮或当点心,谓之“撑腰骨”。牙口不好,则可将之与早饭同蒸,或切成小块来冷吃。也有的老人将其炖粥或焖地瓜,口感不稍变,弹牙又筋道。这一份年味儿,挨过端午节还是原汁原味。

多年之后,我们长大了,走南闯北,却始终忘不掉故乡的味道。每年春节,我都会邀请两三亲友相聚在家品尝岩前煎粄,如有“闽西八大干”之首的“武平猪胆干”,再来个此味只应天上有的“岩羊炖汤”,便自嘲赛过神仙了。家乡的味道、游子的情怀,值得一生细细品尝。

“叔,来碗煎粄哟……”如今回家,常常刚入客厅落座,耳边就响起侄辈们的声音。碗里摆着十来个玲珑的粄子,他们脸上的笑容,就跟眼前的“团圆煎粄”一样,喜庆而灿烂。

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